№ 4, апрель 2005

Выберите номер:

Купить этот номер
в электронном виде
Совет: Подпишитесь на содержание новых номеров и уведомления об акциях и специальных предложениях журнала «Планово-экономический отдел» на ваш e-mail!

Другие
наши издания

  • Журнал «Отдел кадров»
  • Журнал «Отдел кадров»
  • Журнал «Экология на предприятии»

Принципы калькулирования продажных цен в общественном питании

Рубрика «Управление затратами и их учет»

В.В. КОЖАРСКИЙ

Структура продажной цены на готовую продукцию

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно — через торговую наценку.

В сфере общественного питания продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции на основании нормативов, установленных сборниками рецептур.

Сборники рецептур блюд кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, дана технология их приготовления. Для более полного удовлетворения спроса потребителей повара могут разрабатывать новые рецепты блюд, которые должны быть проверены и утверждены вышестоящей организацией. В каждом рецепте сборника даны нормы закладки сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (фарша, полуфабрикатов, макарон и т.д.) и массы всего блюда в целом. Нормы расхода специй, соли и зелени в рецептурах блюд не указаны, а приводятся отдельно в расчете на одно блюдо.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произошедших изменений.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководством предприятия.

На предприятия общественного питания сырье поступает из различных источников по розничным ценам за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает всех расходов предприятий общественного питания, связанных с приготовлением пищи, реализацией продукции и обслуживанием покупателей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия включается дополнительная наценка общественного питания. Следовательно, продажные цены на изделия, изготовляемые и реализуемые предприятиями общественного питания, образуются из покупной стоимости сырья (полуфабрикатов), торговой скидки и наценки общественного питания. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья.

Торговая наценка и скидки должны покрывать все издержки общественного питания, а также обеспечивать получение прибыли.

Так как заготовочные и доготовочные предприятия обще­ственного питания выполняют функцию производства, то в связи с этим они несут дополнительные расходы по изготовле­нию блюд (заработная плата, содержание помещения, расходы по амортизации оборудования и т.п.). Торговой наценки для покрытия расходов и получения прибыли на этих предприятиях общественного питания недостаточно, поэтому для покрытия расходов и получения прибыли устанавливаются наценки в процентах к стоимости сырья, идущего на изготовление собственной продукции по фиксированным ценам, свободным розничным ценам с НДС, ценам приобретения (сырье и продукты, закупаемые на рынках, у населения, в розничной торговой сети).

Согласно п. 3.8 Положения о порядке формирования и применения цен и тарифов, утвержденного постановлением Министерства экономики Республики Беларусь от 22 апреля 1999 г. № 43, с последующими изменениями и дополнениями предприятиям общественного питания предоставлено право формирования продажных цен на продукцию собственного производства на основании себестоимости и уровня рентабельности. Это право закреплено в Инструкциях по ценообразованию для предприятий общественного питания всех форм собственности и подчиненности г. Минска и других областных городов, утвержденных распоряжениями Мингорисполкома и облисполкомов.

В соответствии с Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания, утвержденной постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 8 января 2004 г. № 1, с последующими изменениями и дополнениями предприятия общественного питания г. Минска имеют шесть наценочных категорий: «суперлюкс», «люкс», высшую, первую, вторую и третью. Это деление зависит от типа предприятия, места его расположения, объема предоставляемых потребителю услуг, степени материально-технической оснащенности.

Наценочная категория предприятия регламентируется Положением о порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям соответствующих категорий, утвержденным приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 25 мая 1998 г. № 73.

 

Данный материал публикуется частично. Полностью материал можно прочитать в журнале «Планово-экономический отдел» № 4 (22), апрель 2005 г. Воспроизведение возможно только с письменного разрешения правообладателя.