Выберите номер:

Инвентаризация производства в силу его специфики имеет ряд особенностей. В первую очередь во всех складах и цехах должна быть произведена инвентаризация сырья, материалов, незавершенного производства и готовой продукции. Особое внимание необходимо обращать на сроки реализации сырья и материалов, т.к. просроченные составляющие неизменно приводят к ухудшению качества продукции, а во многих случаях и к ее порче.

После этого ревизору следует внимательно изучить и проверить сличительную ведомость. Так, любые излишки материальных ценностей свидетельствуют о нарушении технологии производства и, в первую очередь, о недовложении продуктов в готовую продукцию, а недостача сырья и материалов — об их хищении. Поэтому в обоих случаях следует грамотно провести документальную проверку.

Однако в инвентаризации незавершенного производства имеются некоторые особенности. Количество продуктов и сырья, фактически содержащихся в полуфабрикатах, определяют, исходя из норм закладки сырья по калькуляции. С этой целью в специальном акте (расчете) указывают нормы закладки сырья на единицу изделий, количество продуктов, фактически содержащихся в остатках полуфабрикатов, общее количество и стоимость каждого вида продуктов.

По окончании проверки фактического наличия продуктов необходимо обратить внимание на правильность их оприходования по отчетам. В случаях наличия жалоб на недовложение сырья, сигналов о хищениях целесообразно по документам на отпуск изделий проверить правильность исчисленного расхода сырья по нормам закладки со дня предыдущей инвентаризации. Правильность списания сырья в расход можно проверять выборочно по отдельным числам или видам продуктов.

При инвентаризации также устанавливают правильность хранения продуктов, их соответствие нормативам, наличие холодильного оборудования, качество и вес выпускаемых кондитерских изделий.

Аналогичным образом производится снятие и расчет остатков незавершенного производства в кондитерских цехах, входящих в состав предприятий хлебопечения. Однако здесь наличие сырья определяется не исходя из норм закладки по калькуляции, а на основании производственных рецептур, предусматривающих расход сырья на одну тонну готовой продукции в килограммах.

При расчете наличия сырья следует иметь в виду, что рецептуры могут быть простыми и сложными. К простым относят рецептуры изделий, процесс приготовления которых состоит из одной фазы и заканчивается выпечкой готовой продукции (печенье, галеты и др.). Для определения количества сырья в изделиях, выработанных по простой рецептуре пользуются установленным расходом сырья на одну тонну изделий и пересчитывают его применительно к фактическому наличию изделий. При этом учитывают потери, возникающие в процессе производства. Рецептуры со сложным расчетом составлены для изделий, процесс изготовления которых состоит из нескольких фаз и для получения которых необходимо несколько полуфабрикатов (пирожные, торты, кексы и т.д.). Для определения количества отдельных видов сырья, находящегося в изделиях со сложной рецептурой, вначале устанавливают, какое количество полуфабрикатов израсходовано по норме на изделия. Установив содержание полуфабрикатов в изделиях, подсчитывают расход сырья по норме на каждый полуфабрикат. После этого рассчитывают расход сырья на изготовление изделий путем умножения количества сырья, расходуемого по норме на полуфабрикат, на количество полуфабриката, содержащегося в изделиях. В заключение находят общий расход сырья на изделие с учетом потерь, образующихся в процессе производства.

В кондитерском производстве к сырью относят муку, крахмал, молоко и молочные продукты, сливочное и растительное масло, маргарин, жиры, яйца и яичные продукты, сахар, патоку, вкусовые и ароматизирующие вещества, орехи, фрукты, ягоды и др. Большинство продуктов являются скоропортящимися, поэтому ревизору необходимо проверить условия хранения указанного сырья, а также ознакомиться с подготовкой его к производству.

Продукты должны быть лишены постороннего привкуса и запаха, качество их должно отвечать требованиям ГОСТа. Сырье, поступающее в производство, должно иметь качественное удостоверение (сертификат) предприятия-отправителя. Помещения для хранения сырья должны быть сухие, чистые, не зараженные вредителями, без посторонних запахов, хорошо защищенные от мышей и крыс, с исправной вентиляцией. Температура и влажность в помещениях должны соответствовать установленным нормам, а мешки с сырьем (мука, крахмал, сахар) — уложены на стеллажах штабелями. В нынешних условиях хозяйствования зачастую эти требования не выполняются, что влечет к штрафным санкциям со стороны санэпидемстанции и других контролирующих служб.

Необходимо обратить внимание на вскрытие в кладовой мешков, банок, бочек и ящиков. При этом не должны иметь места случаи повреждения тары, попадания в продукцию стекла, кусков дерева, влаги и других предметов.

Проверяющие устанавливают, удаляются ли посторонние примеси из муки, крахмала, соевой муки, сахара путем просеивания через сито и пропускания через магнитные улавливатели; применяют ли на предприятии жиры в растопленном виде, если это необходимо по технологическим условиям.

Следует выяснить, дезинфицируется ли перед разбивкой скорлупа утиных и гусиных яиц и процеживают ли через сито прочие материалы: меланж, патоку, мед, растворы соли, порошка какао и др.

Некоторые предприятия производят списание сырья на производство кондитерских изделий исходя из норм, предусмотренных на выход готовой продукции, что может привести к недовложению материалов в готовые изделия или к созданию их излишков. Поэтому необходимо проверить, составляется ли по заявкам магазинов кулинарии, буфетов, столовых заказ производству, который является основой для определения производственного задания на день, расчета потребности в сырье, отпуска его из кладовой, а также для контроля за выпуском определенного ассортимента и количества готовой продукции.

Расчет потребности в сырье производится на основании Сборника рецептур. Следует иметь в виду, что при разделке пряников, конфет вручную расход сырья может быть увеличен на 0,5 %. При составлении расчета учитывают влажность муки, а также возможность замены одного вида продуктов другим. В случае если допускалась замена отдельных компонентов, ревизору необходимо проверить, допустима ли такая замена, какими причинами она была вызвана (например, несвоевременный завоз сырья), не было ли случаев замены дорогих видов сырья дешевыми с целью незаконного снижения себестоимости продукции или хищения. При выявлении таких случаев следует подсчитать сумму ущерба или незаконной экономии. Целесообразно выяснить, вносились ли соответствующие изменения в калькуляционные карточки (в общепите) при замене продуктов.

При проверке материальных отчетов следует проводить отдельный анализ по каждому факту наличия «красных» остатков, т.е. когда расход превышает приход, т.к. это свидетельствует о наличии одного из перечисленных выше фактов.

Следует обращать внимание на организацию снабжения кладовых кондитерских цехов продуктами и материалами. Нарушениями являются поступление муки и других материалов, непосредственно в кондитерский цех, минуя кладовую, некомплектность поставок, оприходование товаров из розничных торговых предприятий на производство, приемка продуктов без проверки веса, количества и качества и др.

Имеют место случаи, когда из магазинов получают товары низших сортов по ценам высших, а разницу в ценах изымают из выручки. С такой же целью приходуют из магазинов товары по бестоварным накладным. Для выявления этих злоупотреблений целесообразно применять приемы проверки взаимосвязанных документов, объективной возможности совершенных операций, встречной проверки документов и др. К сожалению, в последнее время в связи со значительным сокращением ревизорского аппарата для проведения таких сверок просто не хватает времени.

Необходимо производить встречную сверку и логическую проверку накладных при отчетах кладовщика с приходными документами кондитерского цеха. При проверке документов обращают внимание на тождественность экземпляров, правильность оценки сырья, соответствие номера и даты встречных документов, полноту заполнения даты встречных документов, полноту заполнения реквизитов о качестве материалов и др. Проверяют ассортимент отпускаемых в производство материалов и продуктов. Для выявления нарушений необходимо применять прием восстановления количественно-суммового учета, а в некоторых случаях составлять расчет соответствия расхода сырья фактическому выпуску готовой продукции.

При проверке операций по отпуску сырья следует выявлять возможные факты отклонений между продажными ценами, по которым сырье учитывалось в кладовой, затем было включено в калькуляцию и списано в производство, а также на соответствие отпущенных продуктов из кладовой в производство и калькуляциями кухонных изделий.

При ревизии операций кладовой следует обращать внимание на ритмичность поступления сырья, определить влияние нарушений в товароснабжении на выполнение плана выработки кондитерских изделий. Исследуют причины образования кредитовых  остатков по отдельным видам сырья. Они нередко связаны с несвоевременным оприходованием ценностей, возможным бездокументальным их поступлением или неправильным отпуском в производство.

Необходимо просмотреть записи в товарной книге и сверить их с приходными и расходными документами, проверить тождественность остатков в товарной книге и книге формы К-10, которую ведет бухгалтерия. Итоги остатков по сумме в этих книгах сопоставляют с суммарными остатками сырья в журнале формы К-4 по лицевому счету кладовой. Кроме того, целесообразно проверять цены, таксировку и подсчет итогов в книге формы К-10 с целью выявления возможных ошибок или преднамеренного искажения итоговых или построчных сумм.

При ревизии технологического процесса и использования материалов в производстве ревизующим необходимо четко представлять, что методы контроля зависят от особенностей организации и технологии кондитерского цеха. В потребительской кооперации эти цехи в основном вырабатывают мучные кондитерские и сухарные изделия. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих основных стадий: приготовление теста, приготовление фаршей и начинок, полуфабрикатов из теста, подготовка их к выпечке, выпечка, приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помады), отделка готовых изделий.

Каждая стадия складывается из отдельных более мелких операций. Так, например, для того, чтобы получить готовое тесто, сначала подготавливают набор сырья и дозируют его по рецептуре для приготовления тех или иных изделий.

Зная деление технологического процесса на отдельные стадии, ревизор может правильно определить расход сырья и материалов, выявить потери и правильно подсчитать остатки незавершенного производства.

Прежде всего, целесообразно провести обследование производства. Некоторые кондитерские цеха недостаточно оснащены технологическим, холодильным и немеханическим оборудованием, имеющееся же в них тепловое оборудование используется не на полную мощность. Ревизующим необходимо выяснить причины этих недостатков. Причинами, как правило, являются: работа кондитерских цехов в одну смену, нерациональное использование рабочего времени, распределение работ между кондитерами без учета их квалификации и сложности технологических операций, выполнение вспомогательных операций высококвалифицированными кондитерами и т.д. Следует обращать внимание на такие факты, когда потери рабочего времени происходят из-за недостаточной оснащенности инвентарем, инструментами, несвоевременного обеспечения сырьем, плохо налаженного ремонта оборудования.

Банк документов

Скачать ознакомительный номер

Письмо в редакцию

Задать вопрос