В последние годы оказание услуг общественного питания через летние кафе приобретает все большее распространение. Это обусловлено сравнительно невысоким уровнем затрат по их созданию и обеспечению функционирования, а также возрастающей популярностью среди потенциальных потребителей. Данная разновидность предприятий общественного питания создается ежегодно и действует в течение ограниченного периода времени (как правило, с апреля по октябрь). При этом какими-либо нормативными документами период действия летних кафе жестко не ограничен и не регламентирован. Их работа определяется погодными условиями (в частности, временем схода снежного покрова и его новым возникновением или началом затяжных дождей), а также величиной потребительского спроса.
Право нормативного и законодательного регулирования процессов создания и ликвидации летних кафе, контроля за их деятельностью, а также установления документооборота, обеспечивающего жизненный цикл летних кафе, предоставлено органам местного управления (государственной власти).
В соответствии с Инструкцией о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей и Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания, утвержденных постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 8 января 2004 г. № 1, с последующими изменениями и дополнениями услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый), определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
При этом критерии, по которым предприятия общественного питания причисляются к тому или иному типу — ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая, — определяются исполнителем услуг общественного питания в соответствии
с упомянутым ГОСТ Р 50762-95.
ГОСТ Р 50762-95 содержит минимальный набор регламентов по определению типа и класса предприятия, включающий требования:
? по технической оснащенности (архитектурно-планировочное решение, состав помещений, их оснащение и оформление);
? методам обслуживания, форменной одежде, музыкальному обслуживанию;
? качеству обслуживания (комфортность, эстетика и т.д.);
? ассортименту реализуемой продукции, ее разнообразию и сложности изготовления;
? мебели, столовой посуде, приборам, столовому белью, номенклатуре предоставляемых услуг;
? квалификации персонала.
Согласно ГОСТу Р 50762-95 кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В отличие от ресторанов кафе (как столовые и закусочные) на классы не подразделяют, но различают по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная). В соответствии с этими принципами могут классифицироваться и летние кафе. Однако подобная классификация не является обязательной, так же как и классификация по контингенту потребителей (кафе молодежное, детское и др.).
Тем же ГОСТом установлены требования к архитектурно-планировочным решениям кафе, а также к мебели, столовой посуде, приборам, белью, которые должны использоваться в кафе. Большая часть этих требований не может быть выполнена в летних кафе, поэтому их рассмотрение нецелесообразно.
Однако прочие требования должны выполняться, т.к. они обусловлены необходимостью оказания услуг соответствующего качества и санитарно-гигиеническими нормами:
1. К оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции.
Для кафе обязательно оформление меню и прейскуранта с эмблемой (фирменным знаком) предприятия, отпечатанных машинописным способом. Ассортимент кафе должен представлять собой разнообразный перечень блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации. Причем для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.
2. К методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию:
? обслуживание посетителей в кафе должно осуществляться официантами, барменами, метрдотелями (в отдельных кафе допускается самообслуживание);
? обслуживающий персонал кафе должен быть обеспечен санитарной одеждой;
? музыкальное обслуживание посетителей в кафе не обязательно.
Особенностью летних кафе является то, что они фактически являются объектами мелкорозничной торговли и квалифицируются как нестационарная торговая сеть.
Данный материал публикуется частично. Полностью материал можно прочитать в журнале «Планово-экономический отдел» № 6 (24), июнь 2005.