№ 6, июнь 2005

Выберите номер:

Купить этот номер
в электронном виде
Совет: Подпишитесь на содержание новых номеров и уведомления об акциях и специальных предложениях журнала «Планово-экономический отдел» на ваш e-mail!

Другие
наши издания

  • Журнал «Отдел кадров»
  • Журнал «Отдел кадров»
  • Журнал «Экология на предприятии»

Особенности создания и функционирования летних кафе

Рубрика «Управление затратами и их учет»

В.В. КОЖАРСКИЙ

Новая страница 1

В последние годы оказание услуг общественного питания через летние кафе приобретает все большее распространение. Это обусловлено сравнительно не­высоким уровнем затрат по их созданию и обеспечению функционирования, а также возрастающей популярностью среди потенциальных потребителей. Данная разновидность предприятий общественного питания создается ежегодно и действует в течение огра­ниченного периода времени (как правило, с апреля по октябрь). При этом какими-либо нормативными документами период дей­ствия летних кафе жестко не ограничен и не регламентирован. Их работа определяется погодными условиями (в частности, временем схо­да снежного покрова и его новым возникновением или началом затяжных дождей), а также величиной потребительского спроса.

Право нормативного и законодательного регулирования процессов созда­ния и ликвидации летних кафе, контроля за их деятельностью, а также установления документооборота, обеспечивающего жизненный цикл летних кафе, предоставлено органам местного управления (государственной власти).

В соответствии с Инструкцией о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей и Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания, утвержденных постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 8 января 2004 г. № 1, с последующими изменениями и дополнениями услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и дру­гих местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый), определяются исполнителем в со­ответствии с государственным стандартом ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

При этом критерии, по которым предприятия общественного питания при­числяются к тому или иному типу — ресторан, бар, кафе, закусочная, столо­вая, — определяются исполнителем услуг общественного питания в соответствии
с упомянутым ГОСТ Р 50762-95.

ГОСТ Р 50762-95 содержит минимальный набор регламентов по определе­нию типа и класса предприятия, включающий требования:

              по технической оснащенности (архитектурно-планировочное решение, со­став помещений, их оснащение и оформление);

              методам обслуживания, форменной одежде, музыкальному обслуживанию;

              качеству обслуживания (комфортность, эстетика и т.д.);

              ассортименту реализуемой продукции, ее разнообразию и сложности изго­товления;

              мебели, столовой посуде, приборам, столовому белью, номенклатуре пре­доставляемых услуг;

              квалификации персонала.

Согласно ГОСТу Р 50762-95 кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с пре­доставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента про­дукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В отличие от ресторанов кафе (как столовые и закусочные) на классы не под­разделяют, но различают по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мо­роженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная). В соответствии с этими принци­пами могут классифицироваться и летние кафе. Однако подобная классификация не является обязательной, так же как и класси­фикация по контингенту потребителей (кафе молодежное, детское и др.).

Тем же ГОСТом установлены требования к архитектурно-планировочным решениям кафе, а также к мебели, столовой посуде, приборам, белью, кото­рые должны использоваться в кафе. Большая часть этих требований не может быть выполнена в лет­них кафе, поэтому их рассмотрение нецелесообразно.

Однако прочие требования должны выполняться, т.к. они обусловлены необходимостью оказания услуг соответствующего качества и санитарно-гигиеническими нормами:

1.           К оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции.

Для кафе обязательно оформление меню и прейскуранта с эмблемой (фир­менным знаком) предприятия, отпечатанных машинописным способом. Ассортимент кафе должен представлять собой разнообразный перечень блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом спе­циализации. Причем для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.

2.           К методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкаль­ному обслуживанию:

              обслуживание посетителей в кафе должно осуществляться официантами, барменами, метрдотелями (в отдельных кафе допускается самообслуживание);

              обслуживающий персонал кафе должен быть обеспечен санитарной одеж­дой;

              музыкальное обслуживание посетителей в кафе не обязательно.

Особенностью летних кафе является то, что они фактически являются объектами мелкорозничной торговли и квалифицируются как нестационарная торговая сеть.

Данный материал публикуется частично. Полностью материал можно прочитать в журнале «Планово-экономический отдел» № 6 (24), июнь 2005 г. Воспроизведение возможно только с письменного разрешения правообладателя.